Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw (Hanna Kunachowicz)

  Zapotrzebowanie zdrowego człowieka na energię i składniki odżywcze jest zróżnicowane i zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej, a także od warunków życia. Inne są potrzeby żywieniowe dzieci, młodzieży i ludzi dorosłych, inne kobiet i mężczyzn, a jeszcze inne wynikają z rodzaju wykonywanej pracy czy przebywania w różnym klimacie. Zalecenia żywieniowe, zawarte w normach żywienia, uwzględniają szeroki margines bezpieczeństwa, chroniący przed wystąpieniem objawów niedoborów, związanych z niedostatecznym spożyciem składników odżywczych w dziennej diecie, a także nadmiernemu spożywaniu żywności, które sprzyja powstawaniu otyłości i jest przyczyną wielu schorzeń. 

  Prawidłowy wybór produktów gwarantuje zrealizowanie norm żywienia na energię i składniki odżywcze. O tym, ile energii i składników odżywczych zawierają poszczególne produkty lub gotowe do spożycia potrawy, informują w sposób szczegółowy tabele składu i wartości odżywczej. Znajomość wartości energetycznej i odżywczej produktów i potraw jest niezbędna przy planowaniu posiłków i całodziennych jadłospisów, zarówno przez poszczególne osoby, jak i w żywieniu zbiorowym.

  Osoby korzystające z tabel nurtuje pytanie, czy dane o wartości energetycznej i odżywczej zawarte w tabelach odpowiadają wartościom dla spożytego przez nich produktu. Dane przedstawione w tabelach są wartościami średnimi. Wiadomo, że wartość odżywcza produktów zależy od wielu czynników m.in.: warunków klimatycznych upraw, odmian roślin, rasy zwierząt, a także metod produkcji żywności.

  Książka ta zawiera średnie wartości charakteryzujące wybrane produkty spożywcze i typowe potrawy. Mówią one o wartości energetycznej i zawartości składników odżywczych w przeliczeniu na 100 g części jadalnych danego produktu, czyli tych części, które nadają się do bezpośredniego spożycia, oraz na 100 g gotowej do spożycia potrawy. Przy ocenie wartości odżywczej żywności spożywanej wraz z codzienną dietą korzysta się z danych o zawartości składników odżywczych w częściach jadalnych. Należy pamiętać, że część kupowanych produktów zawiera oprócz części jadalnych również niejadalne, zwane odpadkami. Zamieszczone w tabelach dane o zawartości odpadków umożliwiają przeliczenie ilości danego składnika zawartego w częściach jadalnych na produkt rynkowy, co ilustruje poniżej przedstawiony przykład.

  Przeliczenie na produkt rynkowy wymaga posłużenia się wartością zamieszczoną w rubryce „% odpadków".

  Na przykład jeżeli chcemy wiedzieć, ile witaminy C zawiera kupione przez nas w sklepie jabłko, to wykorzystując zawarte w tabelach dane o zawartości odpadków, możemy dokonać przeliczenia z części jadalnych na produkt rynkowy w następujący sposób:

100 g jabłka ze skórką zawiera 27 g odpadków
100g-27g= 73 g, tzn., że
100 g owocu zawiera 73 g części jadalnych;
100 g części jadalnych jabłka zawiera 9,2 mg witaminy C,
to w 73 g części jadalnych owocu znajduje się
[(100 -27) -9,2]: 100 = 6,7mg witaminy C,
czyli 100 g jabłka ze skórką i gniazdem nasiennym zawiera 6,7 mg witaminy C.