To pierwsza wydana w Polsce w okresie powojennym tak obszerna, praktyczna i oryginalna książka o domowym pieczeniu chleba, posiadającego najlepsze z możliwych walory zdrowotne.

Zebrano przepisy na wypiek ponad 120 rodzajów chleba i pieczywa z ciasta chlebowego, przydatne w każdym wiejskim i miejskim domu.

Oryginalne przepisy z poradników najsławniejszych polskich kucharek XIX i początku XX wieku. Recepty na chleby regionalne i chleby o rodowodzie biblijnym m.in. leczący, cudowny chleb Ezechiela. Poza tym, uzdrawiające chleby najsławniejszych naturalistów i zielarzy z Polski i świata, od ks. Kneippa, dr. Bilza, dr. Grahama, ojca Klimuszki, św. Hildegardy począwszy, na najsławniejszych klinikach naturalistycznych dr. Tarnawskiego i Bircher-Bennera skończywszy.

Po raz pierwszy publikowane liczne porady, zdjęcia, tajniki i przepisy wypieku ekologicznego chleba opracowane, wypraktykowane i przekazane przez polskich rolników ekologicznych. Chleby te są nagradzane i cieszą się wielkim uznaniem licznej rzeszy klientów.

Autor: Zbigniew Przybylak, Magdalena Przybylak-Zdanowicz, Karol Przybylak
Okładka: Miękka
Liczba stron: 112
Format: A5
Jest to pierwsza książka z serii BIBLIOTECZKA RĘKODZIEŁA EKOLOGICZNEGO.

SPIS TREŚCI

Przedmowa                   

Rozdziały wstępne

Z chlebem przez wieki     
Czy wiemy jaki chleb jemy?  
Z różnego ziarna różny chleb 
Z czarnuszką i na kapuście -
czyli o dodatkach słów kilka   
Przepisy na ekologiczne pieczywo

I. Uzdrawiające chleby o rodowodzie biblijnym   
II. Kiedy chleb jest lekarstwem    
III. Chleby z gospodarstw ekologicznych    
IV. Najsławniejszych kucharek przepisy na zdrowe chleby
V. Chleby regionalne   
VI. Chleby rozmaite    

Indeks   
Galeria eko chlebów

Nie mała to przyjemność mieć w domu chleb smaczny, dobrze wypieczony, zdrowy. Mówią, że po piśmie człowieka poznać; jakbym twierdziła śmiało, że po chlebie
staranność gospodyni wiejskiej ocenić się może. Karolina Nakwaska

PRZEDMOWA

OD ZDROWEJ ZIEMI DO EKOLOGICZNEGO I ŚWIĘTEGO CHLEBA
Chleb w całej Polsce uważany był za rzecz świętą. Symbolizo­wał dobrobyt, początek życia. Jako „dar Boży", otaczany był szczegól­ną czcią, bo przecież wypiekano go ze „zboża", nasion które w pewnym sensie w cudowny sposób rozmnożyła Matka Ziemia. Nie wolno go było rzucać na ziemię, bo to byłby grzech, poniewieranie da­rów Bożych. Cześć dla chleba przejawiała się również w szacunku dla upadających na ziemię kawałków pieczywa. W całej Polsce, o czym wspomina Cyprian Kamil Norwid, podnoszono je i całowano. Z nabo­żeństwem rozpoczynano krojenie bochenka. Powszechnym zwycza­jem było robienie nad nim znaku krzyża. To religijne uświęcanie chleba miało też miejsce w czasie jego wypieku. Na Ziemi Świeckiej i Kujawach po wsadzeniu bochenka łopatą do pieca gospodynie czyni­ły nad nim znak krzyża i mówiły: „Rośnij ty chlebie, jak to słońce na niebie". Kiedyś oczywistym faktem było, że ziarna zbóż z których wy­piekano chleb, musiały być jak najlepszej jakości i w pełni zdrowe. Bo tylko z dobrego ziarna, potem dobrej mąki mógł być zdrowy chleb, dający ludziom życie i siły do pracy.

UCZMY SIĘ NA BŁĘDACH
Dzisiaj nasz chleb powszedni przestaliśmy traktować jako świętość. Co więcej, zaczynamy się go obawiać, bo bywa nasycony różnymi dodatkami, polepszaczami. Gama „prochów" oferowanych piekarniom jest już tak duża, że z jednej masy mąki - podobnie jak to się dzieje z wędlinami - można szybko otrzymać kilka gatunków dmuchanego pieczywa. Taki chleb jest z pewnością przyjazny dla
maszyn, ale na pewno nieprzyjazny dla zdrowia ludzi. Dodawanie róż­nych substancji przez rozmaite piekarnie, szczególnie te duże „produ­kujące pieczywo" (co za fatalne słownictwo się wkradło do popularnego języka, że używa się takiego przemysłowego sformułowa­nia dla wypieku podstawowego dla życia produktu) na masową skalę i rozsyłające je po setkach sklepów sprawia, że chleb często tylko z wy­glądu i nazwy przypomina chleb. Gdy na wieś wkraczało uprzemysło­wienie, pojawiały się maszyny, nawozy, pestycydy powoli biologiczna jakość ziarna ulegała pogorszeniu. To zjawisko potęgowało i potęguje nadal ukierunkowanie hodowli nowych odmian prawie i wyłącznie w kierunku wydajności i otrzymania jak najlepszych parametrów tech­nicznych ziarna, m. in. glutenu, który w nadmiarze ma właściwości aler­gizujące. Intensyfikacja upraw (najwcześniej bo w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku zaobserwowano to zajwisko na zachodzie Europy) sprawiła też, że w ziarnach zbóż znajdo­wano coraz więcej szkodliwych pozostałości z nawozów, środków ochrony roślin itp. Jakość biologiczna ziarna i mąki pogarsza się między innymi wskutek przemysłowego przerobu i długotrwałego przechowy­wania w wielkich silosach. Nie pozostaje to bez wpływu na wypiekane potem pieczywo, do którego dodaje się też, trafiającą do piekarni coraz szerszym strumieniem, chemię spożywczą. W odpowiedzi na te zjawi­ska, co bardziej świadomi klienci, zaczęli się obawiać powszedniego pie­czywa i poszukiwać chleba lepszego i zdrowszego.

NADZIEJA W EKO CHLEBIE
W odpowiedzi na to zapotrzebowanie, rolnicy ekologiczni na zachodzie Europy zaczęli sami wypiekać i sprzedawać chleb, pojawiły się także pierwsze bio piekarnie. Odrodził się zwyczaj wypiekania chle­ba w domu na własne potrzebny z mąki kupowanej od rolników ekolo­gicznych. Poza tym rozpoczęto uprawę zapomnianych, starszych, mniej wydajnych, ale za to bardziej witalnych, silniejszych biologicznie (a za­tem i wartościowszych dla naszego zdrowia) odmian i gatunków zbóż. W Zachodniej Europie, dużą popularność zyskał orkisz, stary od wie­ków uprawiany, pierwotny gatunek pszenicy. Do łask powróciło też ży­to - najprostsza i najmniej zmieniona roślina zbożowa. Wiele lat temu rozmawiałem z niemieckimi rolnikami ekologicznymi,
którzy twierdzili, że w ich kraju wyjątkowo często wśród piekarzy szerzą się różne uczulenia. Dzisiaj podobne zjawisko zaczyna się obserwować też w Polsce. Można sądzić, że konsumenci, często nieświadomie cierpią jedząc chleb z różnymi prochami, który staje się swego rodzaju „kamieniem dla normalnego żołądka". Według zwolenników ekologicznej profilaktyki zdrowotnej, jeżeli troszczymy się o własne zdrowie, powinniśmy spożywać chleb razowy pszenny (szczególne właściwości odżywcze mają stare zboża, jak np. wspomniany wyżej orkisz i pszenica płaskurka) oraz razowy żytni (zboże to jest ciągle najbardziej dzikie, witalne) wypiekany z użyciem za­kwasu albo drożdży.

DLA ZDROWIA CIAŁA I ŚRODOWISKA

Podkreślić trzeba, że jedząc ekologiczny chleb, ze zdrowego ziarna i bio piekarni, chronimy pośrednio ziemię i środowisko, gdyż wspieramy rolników, którzy nie zanieczyszczają ziemi chemią. Nie wspieramy również koncernów produkujących różne „polepszacze". Bardzo korzystne dla zdrowia jest także wypiekanie chleba w trady­cyjnym piecu piekarniczym ogrzewanym drewnem. Tak jak to robio­no z dawien dawna. Chleb taki ma dużo lepszy smak. Piece chlebowe opalane drewnem są obecnie budowane przez niektórych rolników ekologicznych w Polsce, widziałem je w kilku gospodarstwach. Chleb z nich zjadają nie tylko rodziny rolników, ale również liczni klienci. Podobnie jest w całej Zachodniej Europie. Swego czasu odwiedziłem małą piekarnię u rolnika prowadzącego gospodarstwo w Owernii, jed­nym z regionów centralnej Francji.

LEK DLA DUSZY

Nie ulega wątpliwości, że dzieląc się takim chlebem z bliźni­mi, rolnicy rozdają wtedy symboliczne nowe życie, zdrowie, dzielą się czymś najcenniejszym co tylko człowiek może ofiarować drugiemu człowiekowi. Jest to ponowne przywrócenie podstawowej roli chleba w życiu człowieka, czynna realizacja bożego przykazania bycia miło­siernym dla bliźniego. Samodzielne w domu, czy też różne formy rę­kodzielniczego wypiekania chleba, pozwalają także ponownie jak przed wiekami, docenić duchową rolę tej czynności, nadać jej wymiar świętości. Dla życia i zdrowia duchowego, współczesnego zlaicyzowa­nego i zmaterializowanego człowieka, jest to bardzo ważne. Symbolika chleba najdobitniej została uwypuklona w okresie świąt Bo-
żego Narodzenia - najradośniejszych i najbardziej serdecznych z pol­skich świąt. Tradycyjnym zwyczajem, koniecznym wręcz elementem wieczerzy wigilijnej, jest łamanie się opłatkiem z najbliższymi, a także ze zwierzętami. Sam pamiętam z dzieciństwa jak mój dziadek specjal­nym kolorowym opłatkiem dzielił się w Wigilię z bydłem, końmi. Dzielenie się opłatkiem to zwyczaj nawiązujący do chleba euchary­stycznego, pod którego postacią Chrystus przybywa do naszych do­mów, serc ze swą Miłością, Dobrem i Pokojem.
Łamanie się opłatkiem bywa także traktowane jako pozostałość staro­słowiańskiego zwyczaju dzielenia się z najbliższymi pieczywem ob­rzędowym. Stanowi również nawiązanie do życia wspólnotowego pierwszych chrześcijan, którzy na początku gromadzili się licznie na wspólnym łamaniu chleba i modlitwie. Przełamanie się opłatkiem -tak jak dzielenie się chlebem, ale tylko zdrowym, a nie takim którego się obawiamy - jest w Polsce symbolem jedności, duchowej łączności, przebaczenia i ofiarnej miłości. Oby tych duchowych przymiotów czy­niących nasze życie szczęśliwszym nie zabrakło i oby także nie zabra­kło nam nigdy prawdziwego, zdrowego chleba dającego życie.
Tego z serca życzę Zbigniew Przybylak

PODZIĘKOWANIA

Chciałbym gorąco podziękować mojej rodzinie zwłaszcza dzieciom Magdzie Przyby-lak-Zdanowicz i Karolowi Przybylak - współautorom tej pozycji. Bez ich pomocy, ini­cjatywy, wsparcia i pracy nie powstałby na pewno ten poradnik. Oddzielne podziękowania należą się siostrze Marii Franciszce z klasztoru Klarysek od Wieczystej Adoracji, która to dzieło wspierała modlitwą i ubogaciła pięknymi ry­sunkami. Chciałbym także podziękować wszystkim rolnikom ekologicznym, piekar­niom i innym osobom, które udostępniły nam swe przepisy oraz porady związane z wypiekiem ekologicznego chleba.
Zbigniew Przybylak

INDEKS
Biały chleb turecki z Opolszczyzny
i Podbeskidzia -101
Bochenki - 34
Bondki-104
Bułeczki razowe - 63
Bułki pełnoziarniste - 38
Bułki pszenne -103
Bulki z jajkami -104
Bułki zwyczajne pieczone w piecu po
chlebie-82
Chałki-87
Chleb cebulowy-108
Chleb angielski (używany na tartinki) - 93
Chleb asyryjski na zakwasie -18
Chleb bez zakwasu i drożdży -106
Chleb chroniący przed chorobami
cywilizacyjnymi - 36
Chleb EKO razowy na zakwasie orkiszowy
owalny 0,5 kg - 68
Chleb EKO razowy na zakwasie pszenno
żytni formowy 0,5 kg - 68
Chleb francuski „Flutes" - 92
Chleb Grahama - 86
Chleb Grahama
Róży Makarewiczowej - 29
Chleb Grahama I-91
Chleb Grahama H-92
Chleb grysowy (z otrębami) ks. Kneippa - 30
Chleb grysowy i posilny - 31
Chleb inaczej - 85
Chleb irlandzki domowy -107
Chleb mieszany -102
Chleb na chmielu - 73
Chleb na drożdżach - 71
Chleb na drożdżach i mleku - 83
Chleb na drożdżach i serwatce - 89
Chleb na korbolu (dyni) - 67
Chleb na kwasie - 72
Chleb na młodziach - 98
Chleb na serwatce - 43
Chleb na sposób francuski - 77
Chleb na węglanie amonu - 43
Chleb narkowski (na 3-i korytka) - 53
Chleb orkiszowy - 24
Chleb orkiszowy pełnoziarnisty - 67
Chleb owocowy - 34
Chleb owocowy pszenno-razowy - 44
Chleb owsiany - 35
Chleb parzony z mlekiem - 71
Chleb pszeniczno - jęczmienny -109
Chleb pszenny bez drożdży - 43
Chleb pszenny łasuch -106
Chleb pszenny razowy - 91
Chleb pszenny razowy (Grahama) Marii
Ochorowicz-Monatowej - 29
Chleb pszenny razowy (na drożdżach) - 42
Chleb pytlowany na kwasie - 80
Chleb razowo-drożdżowy po Śląsku -100
Chleb razowy -106
Chleb razowy z koprem - 82
Chleb razowy ze starej odmiany pszenicy
Wysokolitewki - 59
Chleb razowy żytni z mąki gruboziarnistej
na zakwasie - 60
Chleb śrutowy -109
Chleb śrutowy Grahama - 33
Chleb wiejski - 86
Chleb wiejski z ziemniakiami -108
Chleb z dyni i mąki kukurydzianej (na
drożdżach) - 44
Chleb z dyni i mąki kukurydzianej (na
węglanie amonowym) - 45
Chleb z grochem - 83
Chleb z kminkiem - 84
Chleb z kminkiem i czarnuszką - 76
Chleb z marchwią -103
Chleb z mąki pszennej - 33
Chleb z mąki razowej - 37
Chleb z Przytami - 95
Chleb z ziemniakami - 83
Chleb zaparzany - 85
Chleb żytni - 93
Chleb żytni (proporcja: 12 kilo mąki) - 89
Chleb żytni gruboziarnisty - 51
Chleb żytni jasnowidza
Ojca Klinuszki - 39
Chleb żytni na kwaśnem cieście - 88
Chleb żytni na zakwasie - 54
Chleb żytni parzony - 90
Chleb żytni parzony po Śląsku -100
Chleb żytni parzony z Suwalszczyzny -102
Chleb żytni pytlowany - 80
Chleb żytni pytlowy na drożdżach - 81
Chleb żytni pytlowy parzony - 73
Chleb żytni razowy - 79
Chleb żytni razowy „Eko-eden" - 58
Chleb żytni razowy
na kwaśnym cieście - 42
Chleb żytni wiejski białostocki -101
Chleb żytni wielkopolski - 66
Chleb żytni z pyrami -103
Chleb żytnio-orkiszowy - 58
Chleb żytnio-razowy - 97
Chlebek z rodzynkami
na wzór holenderski - 38
Cudowny chleb Ezechiela -19
Domowy chleb Ezechiela - 21
Grahamki księdza Kneippa - 29
Kołacze do rosołu - 99
Komiśniak - 32
Kukiełki z jabłkami - 98
Kukle z wiśniami - 98
Mały chleb z ziarnami -105
Otrębowo-lniany chleb z Dąbrówczyna -105
Pałucki na młodziach - 96
Pizza chlebowa -107
Placek Grahama - 35
Placuszki pieczone na słońcu - 46
Placuszki z mamałygi - 45
Placuszki zbożowe - 45
Podpłomyki -104
Polski chleb Ezechiela - 20
Postny chleb - 22
Razowce lipnickie - 69
Razowy chleb orkiszowo-pszenny na
„Backfermencie" - 61
Razowy chleb żytni - 56
Ruchaniaki - 99
Ruchaniaki na kołach - 99
Skandynawskie chlebki jęczmienne -19
Słowiańskie podpłomyki -19
Szneki - 99
Wałeczki chleba - 34
Wychopieńki -104

autorzy

   PORADNIK ZAWIERA:

Przepisy na chleb wypiekany w gospodarstwach ekologicznych i biopiekarniach całej Polski

Receptury najbardziej znanych polskich kucharek XIX i XX wieku

Pieczenie zdrowego chleba według najsławniejszych lekarzy naturalistów

Smakowite chleby naszych babć

Przepisy na chleb z różnych regionów Polski i świata

Jakie chleby sq najzdrowsze?

Co warto dodawać do chleba?

Przepisy na pyszne bułeczki i inne ciasta chlebowe

Wiele praktycznych porad i wskazówek