www.igya.pl

Solanina i lektyny. Czy kiełki są zdrowe?

Wiosenny, zzieleniały pod wpływem światła kartofel zawiera substancję o nazwie Solanina. Jest to trujący glikozyd, który wytwarza się w roślinach psiankowatych. W bulwach spożywanego ziemniaka znajduje się do 0,05% solaniny (w kiełkujących, zzieleniałych poziom solaniny wzrasta do 0,5% [W.N. Laktionow]) Solanina dysponuje właściwościami owadobójczymi i grzybobójczymi, pełniąc rolę naturalnej ochrony rośliny. Dla człowieka i zwierząt solanina jest toksyczna nawet w niewielkich dawkach. Śmiertelna dawka dla królika wynosi 0,06 — 0,12 grama na kilogram masy ciała, dla psa — 0,06 g/kg. Oto dlaczego «zielony» ziemniak jest absolutnie niejadalny.

Kartofel może stanowić niebezpieczeństwo dla kobiet w ciąży, które obierają go bez rękawiczek. Glikozydy (solanina) niszczą błonę komórkową i powstrzymują wytwarzanie enzymu cholinoesterazy nieodzownej do normalnego funkcjonowania układu nerwowego. Uczeni podejrzewają wpływ toksycznych substancji w zepsutym kartoflu na wady wrodzone noworodków. Kupując ziemniaki nie każdy człowiek zwraca uwagę na warunki ich przechowywania (w supermarketach znajdują się one w najbardziej oświetlonym miejscu). Natura stwarzając życie zatroszczyła się o sposoby zachowania gatunku, czyli o mechanizmy pozwalające ochronić, regulować hamowanie i przyspieszanie wzrostu. Solanina będąc trucizną dla człowieka i zwierząt stanowi tarczę ochronną dla kartofla, bez której dawno zniknąłby jako gatunek. Jednocześnie solanina jest mechanizmem startowym dla kiełkowania, i dlatego w kiełkach ziemniaka znajduje się jej wielokrotnie więcej niż pod skórką. Sama energia słoneczna skumulowana w zielonej solaninie stymuluje rozwój rośliny będąc w stosunku do kiełków substancją pierwotną.struktura solaniny

Wszystkie kiełki rosną w siłę stając się przyszłą rośliną i czerpiąc z zewnątrz energię Słońca. Dożywiają się również zeszłorocznymi zapasami zawartymi w ziarnie, które dzięki temu samemu Słońcu przebudzającemu enzymy zaczęło się przekształcać w „jadalne” dla kiełków, czyli zawartość ziarna może zostać zużyta przez nie w okresie kiełkowania. Niektórzy przypuszczają, że kiełki od początku zawierają w sobie energię całej rośliny. Nie jest to do końca prawdziwe twierdzenie.

W latach 80-tych ubiegłego stulecia wybuchła moda na kiełki pszenicy. Druga fala tej mody, która napłynęła do nas obecnie propaguje hodowlę kiełków z różnych ziaren, a nawet z trującej lucerny. Jak każda matka, przyroda chroni swe potomstwo przed tymi, którzy chcą je zabić, czyli zjeść (w tym przypadku nasiona w okresie rodzenia się w nich nowego życia – kiełkowania). Żadne sposoby walki przeciw przyrodzie nie pomogą, niezależnie od tego czy będzie to płukanie ziarna, czy obróbka cieplna – nie uratuje to człowieka przed zatruciem. Zaraz po II wojnie światowej wiosną głodni ludzie umierali jedząc zebrane z pól ziarno. Wiosną da się zebrać jedynie kiełkujące ziarno.

Ostatnio głośno było w mediach o ciężkich zatruciach po spożyciu dużej ilości kiełków. Oskarżenie padło na pleśń i drożdże rozwijające się z powodzeniem w ciepłych i wilgotnych warunkach, co oczywiście mogło mieć miejsce. Lecz prawdziwy powód może się kryć wewnątrz kiełków i kiełkującego ziarna, w tak zwanych niejadalnych substancjach (substancjach antyżywieniowych – z angielskiego antinutrient), wchodzących w skład niektórych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, których przedstawicielem jest lektyna. W przeciwieństwie do ziemniaka, w przypadku którego można zauważyć silną truciznę koloru zielonego, w małych kiełkujących ziarenkach nie da się gołym okiem wykryć szkodliwych dla człowieka substancji. Żadne zwierze, które żywi się ziarnem, nigdy nie tknie go w chwili kiełkowania. Natura nagrodziła ptaki, myszy i inne zwierzęta mądrością i podporządkowują się one jej z powodzeniem rezygnując z tego, co by je zwyczajnie zabiło.

Wcześniej człowiek na podstawie obserwacji tworzył tradycje ludowe. W ten sposób pojawił się „post orzechowy”, polegający na tym, że przez 3 miesiące poprzedzające urodzaj zabronione było jedzenie zeszłorocznych orzechów, co zapobiegało zatruciom. Co zaś dzieje się obecnie? Człowiek zapomniał o intuicji, nauczył się podążać za reklamą, i tylko na niej opierać swój „rozsądek”. Niestety człowiek przegrywa. W sklepach leżą stare, zgorzkniałe orzechy z rozkładającymi się tłuszczami, często z bakteriami pleśniowymi, przesycone konserwantami, lub napromieniowane orzechy łuskane z trzyletnim (zamiast 9-cio miesięcznym) okresem przydatności, które nie nadają się do spożycia. Tym, którzy kochają swe zdrowie i cenią zdrowie najbliższych proponujemy robić zapas orzechów raz w roku jesienią dla całej rodziny, u sprawdzonych sprzedawców.

Lektyny

Lektyny należą do środków niespożywczych. Wchodzą w skład niektórych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Na powierzchni komórek wszystkich istot żywych znajduje się warstwa z cząstek cukrów. Cukrowa powłoka odgrywa rolę ochronną. Śluz pokrywający rosnące w wodzie stojącej wodorosty, i śluz na błonach śluzowych narządów składa się z cząstek węglowodanowych. Aby mikroorganizmy nie były w stanie przywrzeć do tkanki, delikatną i wrażliwą (w odróżnieniu od skóry) śluzówkę pokrywa warstwa śluzu działającego na tej samej zasadzie co lep na muchy. Bakteria usiłująca zaatakować Twój pęcherz moczowy przykleja się nie do komórki tkanki, lecz do śluzówki.

kosmki jelitowe

Dla drobnoustrojów reakcja aglutynacji (sklejania i wytrącania w osadzie cząstek bakterii, erytrocytów, leukocytów, trombocytów, komórek tkanek) jest narzędziem ataku, a dla roślin ochroną, swego rodzaju polem minowym, powstrzymującym patogenne bakterie i grzyby. Roślinne aglutyniny są swego rodzaju prymitywnym układem immunologicznym roślin działającym podobnie do antyciał w organizmie zwierząt. Lektyny, to aglutyniny białkowe działające wybiórczo (słowo lektyna oznacza „działające wybiórczo”). W ten sposób na powierzchni komórek kanałów żółciowych znajdują się lektyny powstrzymujące bakterie i pasożyty. Na powierzchni samych bakterii również znajdują się „jednostronne” lektyny – swego rodzaju przyssawki.

Stopień glikozylacji, pokrycie śluzem, który jest pochodną cukrów, w tkankach jelit i aktywność lektyn pokarmowych zależy od diety. Najwięcej lektyn zawierają rośliny, a szczególnie rośliny strączkowe – soja, soczewica i fasola, w których stanowią one 2-3% ogólnej masy białka. Na drugim miejscu pod względem zawartości lektyn są owoce morza. W tej grupie przodują mięczaki, węgorze, halibuty i flądry. Powstaje pytanie dlaczego właśnie u tych morskich zwierząt, które nie posiadają łuski występuje najwięcej lektyn. Okazuje się, że łuska kumuluje toksyny zawarte w rybie. A jeśli jej brak, to większość toksyn gromadzi się w ciele ryby. Lektyny z owoców morza, zawierające toksyny, bakterie, pasożyty, stanowią swego rodzaju myśliwych oczyszczających tkanki. Lektyny sklejają również zdrowe komórki, przy czym nawet ich nieznaczna ilość zdolna jest do wywołania aglutynacji ogromnej liczby komórek. Według danych pochodzących z badań medycznych, około 5% lektyn dostających się do organizmu wraz z pokarmem nie rozkłada się w przewodzie pokarmowym i trafia do krwi. Lektyny, które dostały się do krwi mogą wchodzić w interakcje z krwinkami czerwonymi i białymi wywołując ich zniszczenie. Wysunięto tezę, że lekka forma anemii (stan powszechny w krajach trzeciego świata) może być wywołana zniszczeniem krwinek czerwonych przez lektyny, w które obfituje ziarno i rośliny strączkowe (produkty te stanowią podstawę diety w tych rejonach). Lecz oddziaływanie lektyn na przewód pokarmowy może być o wiele niebezpieczniejsze dla organizmu. Lektyny podrażniając śluzówkę jelit prowadzą do procesów zapalnych i objawów alergii pokarmowej.

Bardzo wielu ludzi cierpi na nietolerancję glutenu – najbardziej powszechnej lektyny pszennej. Gluten (oprócz pszenicy znajduje się w szeregu innych zbóż) oddziałuje na komórki wewnętrznej wyściółki jelita cienkiego wywołując podrażnienie i zapalenie tkanki. Wykryto, że lektyna zawarta w orzeszkach ziemnych również wywiera wybiórczy wpływ na niektóre typy komórek wewnętrznej wyściółki jelita. Lektyny pokarmowe wchodzące w interakcję z tkankami układu pokarmowego stymulują produkcję histaminy wywołującej objawy alergii. Niektórzy badacze uważają również, że lektyny są podstawową przyczyną alergii pokarmowych. Podczas eksperymentów na szczurach wykryto, że po spożyciu produktów bogatych w silne lektyny (niektóre rodzaje fasoli i kiełków pszennych), obserwuje się zwiększoną przenikalność ścianek jelit dla dużych molekuł białek – alergenów. Przy pomocy lektyn pokarmowych badaczom udało się odtworzyć stan ścianki jelita charakterystyczny dla alergii pokarmowej. Lektyny zaburzają trawienie pokarmu. Badacze zauważyli, że po dodaniu do karmy zwierząt laboratoryjnych lektyny z kiełków pszenicy występowało gwałtowne obniżenie aktywności maltazy – enzymu, pod którego wpływem w jelicie cienkim zachodzi rozszczepienie cząstek wielocukrów na cukry proste, a także obniżenie aktywności aminopeptydazy – enzymu rozszczepiającego białka na aminokwasy.

Lektyny pokarmowe mogą wywoływać powiększenie narządów. Pod wpływem lektyn wyzwalają się poliaminy – substancje nasilające działanie stymulatorów wzrostu. W szeregu eksperymentów zademonstrowano powiększenie wątroby, jelit i trzustki u zwierząt laboratoryjnych po spożyciu lektyn pokarmowych.

Lektyny pogarszają przyswajanie substancji odżywczych. Zwierzęta laboratoryjne, których dieta niemal w pełni składała się z nieprzetworzonej fasoli, osiągały mniejsze rozmiary i demonstrowały o 50% gorszą zdolność do przyswajania glukozy i białek spożywczych w porównaniu z grupą kontrolną, w której zwierzęta karmiono tą samą fasolą, lecz z inaktywowaną lektyną. Lektyny kiełków pszenicy (Triticum aestivum), bielunia dziędzierzawy (czarcie ziele - Datura stramonium), lub korzenia pokrzywy, dodawane do pokarmu zwierząt laboratoryjnych również zniżały zdolność do trawienia i przyswajania białek pokarmowych, przez co wzrost młodych zwierząt spowalniał. Autorzy tego badania są całkowicie pewni, że lektyny są transportowane przez błony jelitowe. Wszystkie trzy wspomniane lektyny w różnym stopniu zaburzają metabolizm i czynność komórek jelit, lecz najwięcej szkody wyrządza lektyna kiełków pszennych: znaczna ilość dostającej się z pokarmem lektyny kiełków pszennych wchłania się przez ścianki jelit do krwi, a następnie osiada na ściankach naczyń krwionośnych i limfatycznych. Oprócz tego lektyny z kiełków pszenicy stymulują powiększenie trzustki z jednoczesnym zmniejszeniem grasicy, od której zależy działalność układu odpornościowego. Autorzy badania podsumowują: „Chociaż specjaliści z dziedziny inżynierii genetycznej twierdzą, że wszczepienie genu lektyny kiełków pszenicy do upraw rolnych będzie sprzyjać zwiększeniu odporności roślin na ataki szkodników, to jednocześnie obecność tej lektyny w stężeniu wystarczającym do skutecznego przeciwstawiania się owadom, może wyrządzić szkodę wyższym zwierzętom spożywającym zmienione genetycznie rośliny. Zastosowanie lektyny kiełków pszenicy w charakterze naturalnego środka owadobójczego nie jest pozbawione ryzyka dla człowieka”. Lektyny blokują działalność hormonów trawiennych. Lektyny pokarmowe, a szczególnie lektyny kiełków pszenicy zaburzają działanie hormonu cholecystokininy, stymulującej wydzielanie enzymów trawiennych. Lektyny wiążą się z cholecystokininą i hamują jej działanie. Cholecystokinina w stosunkowo wysokich stężeniach obecna jest również w mózgu co dało uczonym podstawy do przypuszczenia o możliwej roli tego hormonu w regulacji apetytu. Jeśli przypuszczenie to jest prawdziwe, to lektyny mają swój wkład w powstawanie problemu otyłości. Kiedy działalność hormonu cholecystokininy jest stłumiona, to wzrasta apetyt. Zgodnie z roboczą hipotezą, lektyny blokując receptory cholecystokininy zmniejszają wytwarzanie koniecznego do rozszczepiania węglowodanów enzymu amylazy.

Badania wykazały, że lektyny pokarmowe zwiększają przepuszczalność ścianek jelit, co może być jednym z czynników powstawania reakcji alergicznych, lub nietolerancji białek. Podczas jednego z badań wykryto, że po spożyciu czerwonej fasoli u zwierząt laboratoryjnych odnotowywano zwiększenie przepuszczalności ścianek jelit na surowice białek wprowadzonych do krwi. Po tym jak zwierzeta zjadały dużą porcję fasoli, wprowadzone do krwi białka zaczynały przesączać się do tkanek, a następnie wykrywane były na ściankach jelita cienkiego. Świadczy to o tym, że lektyny pokarmowe mogą częściowo odpowiadać za utratę białek surowicy krwi, a także biorą udział w rozwoju nietolerancji pokarmowej zaburzając czynność jelit.

aglutynacja - zlepianie się krwinek

Lektyny pokarmowe uszkadzają wewnętrzną otoczkę jelit. Ponad 15 lat temu uczeni odkryli, że pewne lektyny zawarte w roślinach bobowatych zdolne są do uszkadzania komórek nabłonka (kosmków pokrywających wnętrze jelita cienkiego), zaburzając wchłanianie substancji odżywczych do krwi. W jednym z eksperymentów podano zwierzętom lektyny fasoli czerwonej. W ciągu 2-4 godzin po tym u zwierząt następowało tworzenie się pęcherzyków na całej długości kosmków jelitowych, a powrót komórek do normalnego stanu trwał około 12 godzin.

Wiele z lektyn, w tym lektyny kiełków pszenicy, soczewicy i grochu, ma zdolność wchodzenia w interakcje z receptorami insuliny imitując jej działanie. Dowiedziono eksperymentalnie, że lektyny soczewicy i kiełków pszennych wpływają na metabolizm glukozy nie mniej skutecznie, niż sama insulina, nasilając działanie insuliny. Warto, by wiedzieli o tym ludzie cierpiący na otyłość. Lektyny zmieniając działanie insuliny w organizmie sprzyjają odkładaniu się tłuszczu i spowalniają jego spalanie. Dlatego z diety cukrzyków należy wykluczyć wszelkie wyroby mączne.

Tkanka nerwowa, z reguły jest bardzo wrażliwa na oddziaływanie lektyn pokarmowych. Niektórzy badacze zwrócili uwagę, że niskoalergenne żywienie wywiera pozytywny wpływ przy szeregu zaburzeń neurologicznych, w tym również przy zaburzeniach aktywności i koncentracji u dzieci.

Niektóre lektyny pokarmowe oddziałują na powierzchniowe receptory białych krwinek wywołując ich szybkie namnażanie się. Są to lektyny – mitogeny (mitoza – proces rozmnażania komórek).

W wielu produktach żywnościowych koncentracja lektyn jest tak wysoka, że wykrywa się je nawet po kilkakrotnym rozcieńczeniu. Badania wykazały, że lektyny zawarte w popularnych produktach żywnościowych (soja, sałata, ogórki, otręby pszenne, pszenna mąka razowa, ziarno sezamu, pestki słonecznika, jogurt waniliowy, kokos, banan, kleik bananowy dla dzieci, marchew, cebula, jabłka, lucerna, pomidory), zdolne są do wchodzenia w reakcje ze śliną człowieka. Niewykluczone, że mechanizm ten uczestniczy w procesie rozwoju próchnicy zębów.

Lektyna kiełków pszenicy wytrzymuje temperaturę 110*C przez 30 minut. Zapewnienia miłośników kiełków o neutralizacji substancji szkodliwych przy pomocy obróbki termicznej są bezpodstawne! Lektyny zawarte są w jabłkach, marchwi, otrębach pszennych, kukurydzy, pestkach dyni, mące pszennej, i są równie odporne na działanie temperatury, przy czym zdolność lektyny bananowej do aglutynacji nasila się podczas obróbki termicznej. Badacze odkryli, że w suszonych orzeszkach ziemnych i niektórych gotowych do spożycia produktach zbożowych, które przeszły wstępną obróbkę przemysłową (batoniki) stężenie aktywnych lektyn jest niezwykle wysokie. Lektyny fasoli czerwonej w temperaturze 90*C nie tracą aktywności przez 3 godziny, chociaż moczenie fasoli przed gotowaniem prowadzi do pełnej dezaktywacji lektyn.